O SABOR DE ONDE VEM ?
Embora a discussão não seja definitiva, e nunca será, uma grande dúvida paira no ar quando se discute osabor dos diferentes tipos de peixe. E sabido que as espécies que habitam do ambiente marinho têm, em média, aromas e sabores que agradam a um maior número de pessoas em comparação com as espécies da água doce. A despeito da total subjetividade da sensação de paladar de cada ser humano, o que de fato determina o sabor da carne dos peixes? Basicamente, grandes fatores: composição do DNA, tipo de fibra muscular, dieta e qualidade da água, podem ser decisivos na influência e determinação do sabor da carne desses animais.
As proteínas, que constituem a matéria de interesse quando se fala em comer peixes e que compõem os tecidos musculares e suas fibras, são constituídas por elementos menores chamados de aminoácidos. Estes componentes estruturais das proteínas, dispostos e arranjados segundo informações contidas na dupla hélice do DNA, influenciam fortemente o sabor da carne quando ela é ingerida. É por esse motivo que, em minha opinião, muitas espécies têm sabor característico e peculiar. Muitos dos grandes apreciadores de peixes gostam de prepará-los basicamente com sal e algum tipo de"gordura", como óleo, azeite ou manteiga, a fim de não mascarar o verdadeiro sabor da carne. O uso de limão e alho, temperos considerados muito fortes, acaba ocultando o sabor e homogeneizando o paladar, agradando a um maior número de pessoas, em especial aquelas que se incomodam com o sabor de certos peixes por considerá-los mais "fortes. A composição dos citados aminoácidos é determinante no paladar que o peixe ou os frutos-do-mar despertam nas pessoas. Quem nunca ouviu falar no kani-kama, ou gel de surimi?
Kani-Kama
São produtos elaborados a partir de refúgos da indústria pesqueira, normalmente compostos por restos de carne de peixe que ficam aderidos à espinha, cabeça e nadadeiras, além daquilo que é apanhado "por engano" na pesca de arrasto e que teria um destino inglório não fosse seu beneficiamento, ou seja, o lixo. A fauna acompanhante constituída por peixes e crustáceos pequenos, ou de pouco interesse comercial, ao invés de ser descartada, é processada industrialmente e transformada em guloseimas vendidas em mercados e supermercados. O segredo para aromatizar essa miscelânea de carnes é a adição de aminoácidos específicos que estão presentes na carne de caranguejos. Descoberta por um pesquisador japonês, a adição da tal "essência" torna o gel atraente para o consumo. Kani- kama, portanto, pode ser tudo, menos carne de caranguejo.
Outro fator determinante é otipo da fibra que constitui os músculos dos peixes. Certos animais se movimentam pouco ou permanecem parados entre pedras, rochas e estruturas fixas, como troncos e galhadas. É o caso das garoupas, badejos, tucunarés, robalos e do black bass.
Garoupa Peixe de Fibras Musculares Brancas
Outros simplesmente ficam apoiados no fundo, como os linguados e as pescadas. Tais peixes têm fibras musculares brancas, que funcionam com a queima de reservas energéticas (glicogênio) sem apresença de oxigênio. Isso determina um tipo de "briga-padrão"desses animais ao serem fisgados. O embate geralmente é muito forte no início, mas esmorece rapidamente passado algum tempo (contado aos minutos), guardadas as devidas proporções do porte do peixe fisgado. O motivo é o rápido consumo de suas reservas de energia. Repare que parte desses peixes busca rapidamente um abrigo nas estruturas que habitam, mas sua captura é facilitada quando o pescador impede este ímpeto e vence o cabo-de-guerra inicial.
Em outro extremo estão os peixes com fibras musculares vermelhas, constituídos por peixes que estão em constante natação, cujas reservas de mioglobina e a maior quantidade de sangue que irriga os tecidos musculares tornam a carne bem vermelha. E o caso dos atuns e outros peixes de passagem, como os olhetes, olhos- de-boi e as enchovas, entre outros na água salgada, e o matrinxã, a piraputanga e osdourados na água doce. Alguns destes peixes podem ter grupos musculares mistos,constituídos por fibras brancas e vermelhas, sendo que as vermelhas estãolocalizadas nos flancos, ao longo da lateral do corpo. Tais fibras funcionamcom o uso de oxigênio e demoram muito mais tempo para entrar em fadiga secomparadas com as fibras musculares brancas, o que resulta em brigas muitomais demoradas e um paladar bem mais forte da carne, que desagrada a muitas pessoas.
Aquilo que o peixe come com certeza influencia o sabor de sua carne. Uma dieta baseada em alimentos capturados e predados em ambientes naturais ao longo da vida do peixe certamente torna sua carne bem mais saborosa. Dietas mais voltadas para itens vegetais tendem a proporcionar carnes com sabores mais fortes, e portanto, não tão agradáveis a muitas pessoas. É o caso de muitos peixes de rio que acumulam gordura e têm sabor mais acentuado, como o curimbatá, o pacu e o tambaqui.
Curimbata: Dieta a Base em Vegetais
Estes últimos dois, apesar de onívoros, têm maior preferência por plantas. Espécies herbívoras de mar também apresentam sabor muito forte devido ao consumo de algas. São exemplos a pirajica e o marimbá. Peixes carnívoros apresentam carne com paladar mais suave e agradável, como as pescadas, linguados e robalos na água salgada, e os carás, corvinas, jurupencéns, palmitos, surubins e tucunarés na água doce. E quem nunca comeu peixes cultivados, que se alimentam de ração, com sabor ruim? Isso reflete a qualidade da ração utilizada. Rações de baixa qualidade, ou com componentes ruins, influenciam o sabor final dopeixe consumido.
E sabido que o tipo de água em que o animal vive influencia fortemente o sabor de sua carne. Isso se deve aos componentes químicos da água e na presença e ou ausência de outros seres que co-habitam o ecossistema, em especial as pequenas algas que compõem ofitoplâncton. Ambientes parados, com pouca circulação de água e muita lama e lodo no fundo, propiciam sabor muito forte na carne dos peixes que ali vivem, em função da presença maciça de algas azuis, em especial do grupo das cianofíceas. Elas liberam uma substância chamada geosmina, que se acumula no peixe e torna sua carne praticamente intragável. Ambientes de água corrente cujo fundo é constituído por rochas ou areia geralmente proporcionam um ambiente mais sadio. Peixes que os habitam apresentam, geralmente, carnes comsabor mais agradável.
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Embora a discussão não seja definitiva, e nunca será, uma grande dúvida paira no ar quando se discute osabor dos diferentes tipos de peixe. E sabido que as espécies que habitam do ambiente marinho têm, em média, aromas e sabores que agradam a um maior número de pessoas em comparação com as espécies da água doce. A despeito da total subjetividade da sensação de paladar de cada ser humano, o que de fato determina o sabor da carne dos peixes? Basicamente, grandes fatores: composição do DNA, tipo de fibra muscular, dieta e qualidade da água, podem ser decisivos na influência e determinação do sabor da carne desses animais.
FATOR 1 -COMPOSIÇÃO DO DNA
As proteínas, que constituem a matéria de interesse quando se fala em comer peixes e que compõem os tecidos musculares e suas fibras, são constituídas por elementos menores chamados de aminoácidos. Estes componentes estruturais das proteínas, dispostos e arranjados segundo informações contidas na dupla hélice do DNA, influenciam fortemente o sabor da carne quando ela é ingerida. É por esse motivo que, em minha opinião, muitas espécies têm sabor característico e peculiar. Muitos dos grandes apreciadores de peixes gostam de prepará-los basicamente com sal e algum tipo de"gordura", como óleo, azeite ou manteiga, a fim de não mascarar o verdadeiro sabor da carne. O uso de limão e alho, temperos considerados muito fortes, acaba ocultando o sabor e homogeneizando o paladar, agradando a um maior número de pessoas, em especial aquelas que se incomodam com o sabor de certos peixes por considerá-los mais "fortes. A composição dos citados aminoácidos é determinante no paladar que o peixe ou os frutos-do-mar despertam nas pessoas. Quem nunca ouviu falar no kani-kama, ou gel de surimi?
Kani-Kama
São produtos elaborados a partir de refúgos da indústria pesqueira, normalmente compostos por restos de carne de peixe que ficam aderidos à espinha, cabeça e nadadeiras, além daquilo que é apanhado "por engano" na pesca de arrasto e que teria um destino inglório não fosse seu beneficiamento, ou seja, o lixo. A fauna acompanhante constituída por peixes e crustáceos pequenos, ou de pouco interesse comercial, ao invés de ser descartada, é processada industrialmente e transformada em guloseimas vendidas em mercados e supermercados. O segredo para aromatizar essa miscelânea de carnes é a adição de aminoácidos específicos que estão presentes na carne de caranguejos. Descoberta por um pesquisador japonês, a adição da tal "essência" torna o gel atraente para o consumo. Kani- kama, portanto, pode ser tudo, menos carne de caranguejo.
FATOR 2-TIPODE MÚSCULO E FIBRA MUSCULAR
Outro fator determinante é otipo da fibra que constitui os músculos dos peixes. Certos animais se movimentam pouco ou permanecem parados entre pedras, rochas e estruturas fixas, como troncos e galhadas. É o caso das garoupas, badejos, tucunarés, robalos e do black bass.
Garoupa Peixe de Fibras Musculares Brancas
Outros simplesmente ficam apoiados no fundo, como os linguados e as pescadas. Tais peixes têm fibras musculares brancas, que funcionam com a queima de reservas energéticas (glicogênio) sem apresença de oxigênio. Isso determina um tipo de "briga-padrão"desses animais ao serem fisgados. O embate geralmente é muito forte no início, mas esmorece rapidamente passado algum tempo (contado aos minutos), guardadas as devidas proporções do porte do peixe fisgado. O motivo é o rápido consumo de suas reservas de energia. Repare que parte desses peixes busca rapidamente um abrigo nas estruturas que habitam, mas sua captura é facilitada quando o pescador impede este ímpeto e vence o cabo-de-guerra inicial.
Em outro extremo estão os peixes com fibras musculares vermelhas, constituídos por peixes que estão em constante natação, cujas reservas de mioglobina e a maior quantidade de sangue que irriga os tecidos musculares tornam a carne bem vermelha. E o caso dos atuns e outros peixes de passagem, como os olhetes, olhos- de-boi e as enchovas, entre outros na água salgada, e o matrinxã, a piraputanga e osdourados na água doce. Alguns destes peixes podem ter grupos musculares mistos,constituídos por fibras brancas e vermelhas, sendo que as vermelhas estãolocalizadas nos flancos, ao longo da lateral do corpo. Tais fibras funcionamcom o uso de oxigênio e demoram muito mais tempo para entrar em fadiga secomparadas com as fibras musculares brancas, o que resulta em brigas muitomais demoradas e um paladar bem mais forte da carne, que desagrada a muitas pessoas.
FATOR 3- DIETA
Aquilo que o peixe come com certeza influencia o sabor de sua carne. Uma dieta baseada em alimentos capturados e predados em ambientes naturais ao longo da vida do peixe certamente torna sua carne bem mais saborosa. Dietas mais voltadas para itens vegetais tendem a proporcionar carnes com sabores mais fortes, e portanto, não tão agradáveis a muitas pessoas. É o caso de muitos peixes de rio que acumulam gordura e têm sabor mais acentuado, como o curimbatá, o pacu e o tambaqui.
Curimbata: Dieta a Base em Vegetais
Estes últimos dois, apesar de onívoros, têm maior preferência por plantas. Espécies herbívoras de mar também apresentam sabor muito forte devido ao consumo de algas. São exemplos a pirajica e o marimbá. Peixes carnívoros apresentam carne com paladar mais suave e agradável, como as pescadas, linguados e robalos na água salgada, e os carás, corvinas, jurupencéns, palmitos, surubins e tucunarés na água doce. E quem nunca comeu peixes cultivados, que se alimentam de ração, com sabor ruim? Isso reflete a qualidade da ração utilizada. Rações de baixa qualidade, ou com componentes ruins, influenciam o sabor final dopeixe consumido.
FATOR 4 - QUALIDADE DA ÁGUA
E sabido que o tipo de água em que o animal vive influencia fortemente o sabor de sua carne. Isso se deve aos componentes químicos da água e na presença e ou ausência de outros seres que co-habitam o ecossistema, em especial as pequenas algas que compõem ofitoplâncton. Ambientes parados, com pouca circulação de água e muita lama e lodo no fundo, propiciam sabor muito forte na carne dos peixes que ali vivem, em função da presença maciça de algas azuis, em especial do grupo das cianofíceas. Elas liberam uma substância chamada geosmina, que se acumula no peixe e torna sua carne praticamente intragável. Ambientes de água corrente cujo fundo é constituído por rochas ou areia geralmente proporcionam um ambiente mais sadio. Peixes que os habitam apresentam, geralmente, carnes comsabor mais agradável.
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